Angel's Kitchen: KBB#9: Classic Puff Pastry (Pate Feuilletee)

Hhh..hh..hh..mengas mengos hari ini. Akhirnya jadi juga puff pastrynya. Meskipun belon keliatan banget layernya, tapi kalo dimakan dah kerasa lapisan-lapisannya. Krenyes-krenyes..yummy !!. Thank u buat mods yg dah ngasih resepnya. Akhirnya dihindari bagaimana pun juga , emang teteup harus nyoba gimana bikin puff pastry. FFiiuhh…pegel menggilasnya boo.. ^_^
Apalagi saking paniknya , sempet salah takaran terigu. Sampe binun liat adonan yg becek. Begitu baca ulang, aq kurang ¾ cup masih. Langsung bikin adonan baru dweh.
Padahal dah bikin catatan masih aja kurang teliti pas menakarnya. ^_^

Kalo baca buku Terampil Membuat Cake & Pastry punya Yasa Boga , pada bagian belajar bikin pastry ditulis besar “MEMBUAT PASTRY TIDAK MUDAH TAPI HASILNYA ISTIMEWA” Baca kata tidak mudah alias sulit ini yang bikin keder ngerjain tugas kali ini. Surcinto dari host sampe aq print lengkap, dibaca bolak balik sambil membayangkan prosesnya , ditambah bikin catatan sendiri utk konversi beratnya ke ½ bagian resep. Lha wong belon pernah bikin samsek moso mo nekat ngerjain 1 resep.Biar kate di milis pada banyak yang bilang rugi , nyesel abis cuman bikin ½ resep , teteup aje aq bikin ½. Hehehe…
Nih dia catetan yg aq bikin :

Mengutip lagi dari buku di atas , pembuatan pastry pada dasarnya butuh keterampilan dan ketekunan-->ini yg musti aq perbaiki..kurang tekun neh ^_^..
Perlu mencobanya sekali dua kali supaya berpengalaman. Pastry sebenarnya adalah adonan yg dibuat untuk kulit bungkus. Dibagi menjadi 3 jenis yaitu butter pastry/adonan pai , feuilltee atau flaky pastry/ adonan lipat dan choux pastry/ adonan rebus. Satu hal yang penting, adonan pastry sebaiknya dibuat dalam ruangan yg cukup terbuka dan tidak panas agar hasilnya terbentuk sempurna.

Nah tugas yg kali ini termasuk yg adonan lipat melipat.

So inilah hasil catatan yg aq bikin , kalo resep aslinya liat di blognya KBB.

Classic Puff Pastry ( Pate Feuilletee )
Source : King Arthur Flour 200th Anniversary Cookbook

Bahan : ( 1/2 resep )
Pertama campur dulu 1 ¾ cup terigu dgn ¼ cup maizena. Ayak hingga tercampur rata.

Dough :
1 ¾ cup campuran tepung + maizena yg tadi
30 gr butter , dlm keadaan beku potong2 bentuk dadu -->aq pake Elle & Vire yg salted jadi gak aq tambahin garam , ternyata masih kurang asin ^_^
½ cup air + ½ sm air jeruk nipis

Cara :

Campurkan potongan butter ke dalam campuran terigu. Remas-remas dgn ujung jari sehingga berbentuk seperti butiran . Lalu tuangkan air sedikit demi sedikit ke dalamnya sambil terus diaduk sampe tidak lengket di tangan. Uleni hingga lembut dan glutenya terbentuk kurleb 2-3 menit. Bungkus dgn plastic lalu masukkan ke kulkas selama 30 menit

Butter :
¼ cup campuran terigu + maizena tadi
210 gr butter unsalted

Cara :

Lembutkan butter dgn menggunakan sendok . Lalu masukkan campuran terigu tadi. Aduk hingga tercampur rata. Bentuk dgn plastik yg sudah ditaburi dgn terigu hingga berbentuk bujursangkar lalu bekukan dlm frezer selama 30 menit.

Rolling & Folding :

Keluarkan adonan dough dari kulkas. Gilas perlahan membentuk bujursangkar yg lebih besar dari adonan butter. --> aq latihan dulu menggilasnya tanpa butter biar bisa mengira-ngira gimana cara menggilasnya. tapi karna menekannya terlalu kuat akhirnya sampe bocor juga itu butter ^_^

Letakkan butter di tengahnya. Lalu lipat tiap sisinya sehingga bertemu di titik tengah.

Balikkan adonan ini lalu tepuk2 perlahan menggunakan rolling pin atau tangan membentuk persegi panjang. Gilas perlahan sehingga berbentuk persegi panjang.

Lipat 1/3 bagian ke tengah. Lalu lipat sisi yg satunya di atas lipatan yg tadi. Gilas kearah atas dan bawah. Lalu putar 90°. Lipat 1/3 bagian ke tengah. Lalu sisi satunya ke atas lipatan yg tadi. Gilas ke atas dan kebawah. Lalu putar 90°. Lagi. Ulangi hingga 6 kali.

yang ini liat sketsa yg aq bikin di kertas ya. Soale dah gak kepikiran photo lagi karma bergulat dgn bocor disana-sini… ^_^

Catatan :
Jika selama proses melipat , mentega sudah mulai lumer masukkan ke kulkas kurleb 15 menit. Keluarkan lalu lanjutkan prosesnya.
Jika terjadi kebocoran , taburi dgn terigu lalu lanjutkan prosesnya.

Simpan dlm kulkas paling sedikit 1 jam. Lalu keluarkan. Tunggu agak lemes sedikit , cetak sesuai bentuk yg diinginkan
Panggang dlm loyang datar yg sudah dibasahi air , beri jarak.
Gunakan suhu tinggi kurleb 15 menit lalu turunkan hingga kering.
Aq ngisinya pake stock ganache yg aq punya lalu hias dgn jeruk mandarin kalengan.
Ada juga yg cuman ditabur dgn gula pasir doang.
Yummy…liat mulut anakku yg doyan banget makan ini pastry. Mmm emang mantaff rasanya